Рецепт маринування шашлику не буде претендувати на звання єдино вірного рецепта. Однак цим рецептом поділився один досить старий вірменин, який як і людина не погана, і кухар досить хороший.
Загалом, такий спосіб маринування цікавий за кількома параметрами: маринується досить швидко (40 хвилин), м’ясо в маринаді без холодильника доби три нормально себе почуває (ну, при 25-28 градусах – нормально, головне на пригрів не ставити), і дуже швидко просмажується – рази в півтора-два швидше, ніж зазвичай.
Ніяких оцетів, майонезів, вин не буде потрібно. Тільки нормальне, нерафіновану соняшникову олію.
Далі – спеції. Ну, в загальному по смаку, але дещо є важливе: перець (з пекучих) тільки чорний, для аромату – запашний. Є вкрай бажаним коріандр. Це все потрібно зробити досить грубого помелу – без шматочків, але і не в порошок.
На дно емальованої посудини ллємо 200 мілілітрів олії, закидаємо спеції. Суха кінза (трохи) і тархун вітаються. Сіль – розраховуйте на кількість м’яса. Гарненько промішуємо. І залишаємо насичуватися.
Далі нам потрібно багато цибулі. Півкіло на півтора кілограма м’яса, як мінімум.
Ріжемо цибулю уздовж, четвертинками (якщо завелика, можна на 6 частин). Одну, найдрібнішу, або половинку дуже дрібно кришимо і гарненько жмакаємо з невеликою кількістю солі.
Все кидаємо в маринад, добре перемішуємо.
У такому маринаді навіть суха яловичина вийде досить непогано, але краще за все взяти свинячий ошийок.
М’ясо ріжемо крупно, так соковитіше вийде. Ну, якщо баранину візьмете, можна і дрібніше.
Закладаємо в маринад, гарненько, мнучи, рукою вимішуємо …
Цибулинки, які на поверхні виявилися, повертаємо зрізами до м’яса і придавлюємо. Якщо планується смажити не найближчим часом, раджу поверх ще приперчити і залити олією так, щоб м’ясо було покрито повністю.
Тепер поясню, чому такий шашлик смажиться швидше: олія вигорає і прогріває його зсередини, але при цьому не дає пересушити. Єдиний недолік – капаючи, жир частіше підпалює вугілля, тому стежити потрібно і тушкувати. Ну і перевертати їх частіше бажано.
