Рецепт маринаду для шашлику, розказаний мені старим вірменином. Через 40 хвилин м’ясо готове
Рецепт маринування шашлику не буде претендувати на звання єдино вірного рецепта. Однак цим рецептом поділився один досить старий вірменин, який як і людина не погана, і кухар досить хороший.
Загалом, такий спосіб маринування цікавий за кількома параметрами: маринується досить швидко (40 хвилин), м’ясо в маринаді без холодильника доби три нормально себе почуває (ну, при 25-28 градусах – нормально, головне на пригрів не ставити), і дуже швидко просмажується – рази в півтора-два швидше, ніж зазвичай.
Ніяких оцетів, майонезів, вин не буде потрібно. Тільки нормальне, нерафіновану соняшникову олію.
Далі – спеції. Ну, в загальному по смаку, але дещо є важливе: перець (з пекучих) тільки чорний, для аромату – запашний. Є вкрай бажаним коріандр. Це все потрібно зробити досить грубого помелу – без шматочків, але і не в порошок.
На дно емальованої посудини ллємо 200 мілілітрів олії, закидаємо спеції. Суха кінза (трохи) і тархун вітаються. Сіль – розраховуйте на кількість м’яса. Гарненько промішуємо. І залишаємо насичуватися.
Далі нам потрібно багато цибулі. Півкіло на півтора кілограма м’яса, як мінімум.
Ріжемо цибулю уздовж, четвертинками (якщо завелика, можна на 6 частин). Одну, найдрібнішу, або половинку дуже дрібно кришимо і гарненько жмакаємо з невеликою кількістю солі.
Все кидаємо в маринад, добре перемішуємо.
У такому маринаді навіть суха яловичина вийде досить непогано, але краще за все взяти свинячий ошийок.
М’ясо ріжемо крупно, так соковитіше вийде. Ну, якщо баранину візьмете, можна і дрібніше.
Закладаємо в маринад, гарненько, мнучи, рукою вимішуємо …
Цибулинки, які на поверхні виявилися, повертаємо зрізами до м’яса і придавлюємо. Якщо планується смажити не найближчим часом, раджу поверх ще приперчити і залити олією так, щоб м’ясо було покрито повністю.
Тепер поясню, чому такий шашлик смажиться швидше: олія вигорає і прогріває його зсередини, але при цьому не дає пересушити. Єдиний недолік – капаючи, жир частіше підпалює вугілля, тому стежити потрібно і тушкувати. Ну і перевертати їх частіше бажано.