Варити холодець зі свинячих ніжок не бозна, яка наука. Але навіщо їх марлею обгортати?

Пояснювала якось доньці, як правильно холодець варити. Саме поставила в каструлі, та й сфотографувала їй процес.

На кадрі добре видно, що свинячі ніжки я загортаю в найпростішу медичну марлю, випрану, звичайно. Ніжки плавають у свинячому бульйоні, у подружок дочок шок: що за методика дивна, хіба не повинно м’ясо по каструлі плавати для рівномірного виварювання?

Розповідаю, звідки я взяла ідею із марлею

Для холодця ми завжди використовуємо частини, де желатинових речовин багато. Це рулька і ніжки, голова ще. Але страва ця, по суті дешева, не у всіх виходить гарною.

Як на мене — потрібно добиватися щільного холодця, щоб можна було ножем різати, щоб зріз рівний глянсовий не тік. М’ясо потрібно нарізати красивими кубиками або соломкою, рівненько. І не треба в ньому жодних горошинок, морквин і яєчок, що їм там робити?

Золотистого кольору міцний застиглий бульйон із сіллю та прянощами, акуратні шматочки м’яса — все, що має бути в холодці. Ні ошметків шкурок я там не визнаю, ні хрящів. Собаки вуличні теж мають щось одержати до свята.

Мій холодець виглядає, як на картинці. Без желатину, без агару, пробач Боже. Прозоре желе дає зрозуміти, де починається м’ясо та закінчується бульйон.

І доньці показала, що у свинячому холодці бульйон цілком можна зробити прозорим, а не каламутно-білим, як часто буває.

Для такого результату до ніжок я додаю пісну свинину зі зрізаним шаром жиру, навіщо жир у холодці?

А знаєте, скільки кісток у ніжках? Вони дуже дрібні, ці кісточки. І якщо кинути ніжки в каструлю разом із гарним шматком вирізки, доведеться потім нормальне м’ясо розбирати і розділяти з усякою поганью, це дратує. Тому й обгортаю їх марлею.

Заздалегідь надрізаю, щоб усі речовини вийшли в бульйон, додаю кілька крапель лимонного соку з тією ж метою. А потім акуратно дістаю одразу весь мішечок, швидко перебираю вміст і дістаю м’ясо. Основний же шматок вариться нетронутим, чистим, я дістаю його раніше ніж ніжки.

Власне, чорна миска з кісточками від трьох ніжок. М’яса на них небагато, але вибрати варто.